Racó del cava

CAVAS PREMIUM

Que un territorio sea cuna y sede Denominación de Origen no supone que todos los vinos sean iguales, y es bueno que se enlacen distintas categorías que ayudan a una elección y selección de lo común. Los cavas Premium engloban sólo Reservas y Grandes Reservas y es un modo de presentar las cualidades diferenciales de cavas con crianza.

Texto: Gemma Torelló.

Fotos: Sheyla Butsems.

El cava, como todos los vinos Denominación de Origen, parte de una base común que lo identifica desde su origen y que le ofrece la marca de conjunto con la que se presenta al mundo. Todo está previsto y regulado: las variedades, el modo de elaboración, las crianzas, las indicaciones de las etiquetas…

Este es el punto de partida, pero para llegar a la cumbre de la excelencia hay un largo tramo que recorren sólo los mejores. El cava básico tiene una crianza justa de 9 meses: son cavas jóvenes, frescos y refrescantes. Los más económicos.

A partir de aquí, hay dos categorías que configuran los Cava Premium:

Reserva: Son cavas que tienen una crianza mínima de 15 meses en botella, son un ejemplo de equilibrio y tienen una riqueza aromática mucho más equilibrada y rica en matices.

Gran Reserva: a partir de 30 meses de crianza, son la exaltación de la máxima complejidad, con burbujas delicadas, gran intensidad aromática y con una personalidad propia y única.

Los Gran Reserva necesitan que el comité de cata del Consejo Regulador los cate y les dé esta calificación. No es por tanto el simple paso del tiempo lo que convierte un cava en Gran Reserva: hacen falta condiciones especiales de particular calidad logradas a través de los largos años de crianza que se empieza a fraguar en el momento de la vendimia.

No hay una fórmula mágica, no hay un secreto ni un ingrediente que permita alcanzar la excelencia: es el cuidado de cada paso. Es la tierra, la cepa, las uvas, la vendimia, el prensado, la elaboración del vino base, la experimentada selección del coupage, el largo tiempo de crianza en el que el vino se irá transformando en espumoso en un proceso casi divino.

Las levaduras en cada botella, reposando inertes en el silencio y el cálido frío de las cavas le darán un bouquet particular y propio. Cada momento de los largos años transcurridos es pieza clave y única de cada botella, y cada año se irá repitiendo incansablemente el proceso en las mejores bodegas.

La excelencia es el premio sólo de los mejores. Que lo disfruten.

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