Martín Berasategui: La vida es una lucha y la cocina es una maratón

Dice que recibir una estrella Michelin es como tocar con las yemas de los dedos el cielo de la cocina vestido de cocinero. Él lo sabe muy bien porque ya ha recibido unas cuantas. Suma ocho en total, la última la recibió el pasado miércoles 23 de noviembre, día en que realizamos esta entrevista en el restaurante Lasarte de Barcelona, que se ha convertido en el primer triestrellado de la ciudad condal.

Entrevista: Marta Parreño.

Fotos: Sheyla Butsems.

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Estás con la agenda a tope. En tu web aparecen 12 restaurantes asesorados por Martin Berasategui. ¿Qué comparten todos ellos? ¿Qué condiciones reúnen para que decidas involucrarte?

“Las de un chiflao de cocinero que tiene la suerte de ser transportista de felicidad y encontrar gente que le gusta mi cocina, que cuando me conocen como persona se enamoran y luego me traen propuestas que no se puede decir que no. Comparten el éxito del trabajo en equipo. Martín Berasategui no es yo, es nosotros. Somos mucha gente, yo soy el que dirige los conciertos y soy un inconformista por naturaleza que mañana piensa en la vanguardia en la cocina y pasado mañana estoy en la cocina agradecido a la herencia que hemos recibido de las anteriores generaciones. Soy alguien que se ha dejado la vida para el arte gastronómico, soy la persona más feliz del mundo y al final no soy otra cosa que parte de la fiesta desde la cocina y alguien que se lo pasa súper bien desde la normalidad. Soy la misma persona que era cuando me perdía por las calles de la parte vieja y no me conocía nadie”.

Te has denominado transportista de felicidad. ¿Siempre tuviste claro que tu felicidad estaba en el entorno de la cocina?

“Yo a casa iba solo a dormir y en la habitación de al lado dormían las camareras que al día siguiente iban a trabajar al bodegón. La casa familiar de comidas a la izquierda tenia unas mesas para los clientes y al fondo estaban las cocinas de carbón, que cuando echaban el carbón alcanzaba 350 grados. Y en las escaleras a la derecha, el hombre popular del bodegón era mi padre, y en una mesa tenías carniceros, en otra gente del deporte rural, en otra poetas vascos, en otra campesinos, en otra tenias pescadores… Esa universidad es la que yo he tenido, la universidad de la calle, la de cada amigo de mis padres que te contaban cosas como si fueras amigo suyo. Eso te hace madurar de chaval. Y cuando yo digo que quiero ser cocinero, las personas que más me han ayudado han sido mis padres y mi tía, pero querían algo más tierno para su hijo y para su sobrino”.

¿Más tierno?

“En aquél entonces, te hablo de hace 40 años. Y fíjate lo que ha cambiado la cocina, hemos cambiado el rumbo de la cocina. Ha habido varios ciclos de cambio y quiero pensar que vendrán más porque la juventud viene con una raza de superación y unas ganas y una frescura que yo no tenía cuando era joven. Y dedico mi vida en cuerpo y alma a lo que más me gusta hacer”.

¿Alguna vez a lo largo de su vida se ha planteado alguna otra inquietud profesional o nunca ha aparecido ninguna otra?

“Con 15 años empecé, en un mes de septiembre, como aprendiz, y llevo ya 41 años de aprendiz, y me moriré de aprendiz. Aunque me dijeran que puedo vivir 2000 años, serían 2000 años de aprendiz. Cuanto más veo más me doy cuenta de todo lo que falta por aprender en esta profesión que puede cambiar una familia, un restaurante o el mundo”.

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Es que cambia muy rápido…

“Va a una velocidad vertiginosa porque si le pones alma a la tecnología no tiene nada que ver con como era cuando yo empecé en la cocina. Y los medios de comunicación nos habéis hecho grandes también. Todo ha tenido mucho que ver para que el cocinero esté donde está ahora. Tantas cosas tengo que agradecer a todos los que os levantáis con ganas de estar ahí con la cocina, que es el momento de mejor salud que tenido la cocina, que no puedo mas que decir cosas bonitas”.

El especialista gastronómico Pau Arenós dice que el mundo de la cocina es de valientes. ¿Comparte esa opinión?

Sí. Es para gente de pata negra. Y para gente que no se arruga. Pero es lo que es este país. Creo que es un país trabajador, con sudor, perseverancia, que siempre ha sido y será luchador, eso es la cocina. Como dice mi amigo Pau, pa valientes.

¿Por qué cree que hay tan poquitas mujeres en el mundo de la alta cocina?

No hay pocas, hay muchas. Hay cada vez más, que son parte importante de muchísimas cosas que pasan buenas en la cocina. Tienes la cocinera de habla hispana con más estrellas Michelin del mundo, nuestra amiga Carme, tienes a Elena Arzak, a Fina Puigdevall...

El hecho de colaborar con tantos restaurantes ¿le resta peso o tiempo a su labor más creativa?

Al revés, porque tengo varios bancos de prueba creativos. El de Lasarte, que es la casa madre, el de Barcelona, que es mi casa madre en Catalunya... Es justo al revés. Tengo muchos equipos que dirijo, soy el más veterano pero el oficio que yo tengo con la frescura y el oficio que tiene la gente joven es Martín Berasategui, Martín Berasategui no es uno, es un equipazo que me hace grande a mi.

Hay que saberlos llevar a los equipos también...

“Hay que ser auténtico y tienes que hacer lo que tu hubieses querido que hubiesen hecho contigo. En realidad es sentido común, no es tan difícil ni tan fácil. Al final la vida es una lucha y la cocina es una maratón. Tienes que hacer a la gente lo que quieres que te hagan. Yo te estoy respondiendo poniéndome en tu lugar, me estoy vaciando como si me hiciera yo la entrevista y como a mi me gustaría que me respondieran. En la vida hay que ser generoso en el esfuerzo. Son formas y maneras que me inculcaron mis padres. Tienes que ser primero persona y luego profesional”.

 

¿Qué significan las estrellas Michelin para Martín Berasategui?

“Tocar con las yemas de los dedos el cielo de la cocina vestido de cocinero. Es lo más… No te puedo ni contar. Te tendrías que me meter dentro de mi pellejo para saber lo que he sentido con cada estrella que me han dado. No soy hábil para contarte la cantidad de cosas que se me pasan por la cabeza cada vez que recibo una estrella Michelin. Ellos se dejan la vida para el arte de hacer la mejor guía, de lejos, después de muchos años de prestigio, que ya los quisiera tener yo, y yo me dejo la vida para el arte gastronómico”.

¿De qué se siente más orgulloso Martín Berasategui a día de hoy?

“Me siento súper orgulloso de la familia que tengo, y parte de esa familia son mis equipazos. Sin ellos no estaría hoy contigo. Para mi son como mis hermanos o hermanas. Yo soy el más mayor, el más veterano, pero me dan una frescura y se entregan al 1000% para Martín y eso no tiene explicación. A todo el mundo que trabaja duro le esperan premios y a mi equipo nos están cayendo cosas que son la hostia”.

"Llevo ya 41 años de aprendiz, y me moriré de aprendiz. Aunque me dijeran que puedo vivir 2.000 años, serían 2.000 años de aprendiz"

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