Hermanos Torres, soñar a cuatro manos.

Hermanos Torres, soñar a 4 manos

Viven un momento dulce; acaban de conseguir su segunda estrella Michelin, su programa de televisión bate récords de audiencia a nivel nacional y acaba de abrir sus puertas su más ambicioso y personal proyecto. Se trata, por tanto, de una magnífica ocasión para hablar con Sergio y Javier Torres de todo ello y de su manera de entender la profesión.

Texto: Gonzalo de Martorell. Fotos: Sheyla Butsems.

Nos reciben en la “Mesa del Chef” del Dos Cielos, el restaurante por el que acaban de recibir su segunda estrella Michelin y que les abrió la puerta de la élite gastronómica de nuestro país. Tengo curiosidad por saber si Sergio y Javier Torres son tan espontáneos y accesibles como su imagen televisiva da a entender o por el contrario sus personajes se han comido a los chefs. Bastan unos minutos para comprobar que son pura simpatía y energía positiva. Hablan y bromean sobre la cocina y sus manías y explican entusiasmados los primeros pasos del “Restaurante Cocina Hermanos Torres”, el millonario proyecto que acaban de abrir en la Ciudad Condal y donde desarrollan una gastronomía aún más personal e intimista basada en los recuerdos de los sabores familiares.

Tengo la impresión de estar ante dos tipos razonablemente felices. Y eso me consuela... porque quien es feliz consigue transmitir felicidad...

-¿Qué representa una segunda estrella en este momento de vuestra trayectoria profesional?

Siempre se suele decir lo mismo y suena un poco a tópico pero es que no puedo decir otra cosa porque es verdad: es una motivación. Lo es para nosotros, para todo el equipo y para toda la gente que de un modo u otro está involucrada en este proyecto. Nosotros, además, somos cocineros muy Michelin y sentimos mucho los colores de la guía y de lo que representa, así que la segunda estrella es, en realidad, un acicate para subir un escalón más e ir a buscar la tercera.

Pero déjame que te diga una cosa con la misma sinceridad: ninguna estrella Michelin tendría sentido si los clientes que vienen a nuestra casa no se marcharan contentos y habiendo vivido una buena experiencia gastronómica. Queremos que coman bien, que se lo pasen bien... esa es la razón de ser de todo esto y después ya vienen las estrellas que -efectivamente- hacen mucha ilusión.

 Porsche Cayenne Híbrido

-Otros chefs -al menos en público- dicen que la alta cocina se ha convertido en una competición por las estrellas...

La cocina siempre ha sido una competición y los cocineros siempre hemos sido todos muy competitivos. A nosotros nos gusta mejorar y hacer cosas con la intención de que sean excepcionales, y si entenderlo así es estar en una competición entonces, de acuerdo, estamos compitiendo. La ilusión de hacer cosas destacables, de obtener cierto reconocimiento es muy importante para generar proyectos. Después el premio llegará o no... pero has de ir a por ello.

 

-Representáis una generación de chefs ya acostumbrados a trabajar “a la vista”...

La época del cocinero encerrado en su cocina ya es historia. Hoy en día -y más aún cuando se trata de un restaurante “de autor” como el nuestro- el chef debe involucrarse en la decoración, en la elección de la vajilla e incluso en la promoción... evidentemente siempre bien asesorado y apoyado por un equipo. Y yo creo que la profesión se ha dignificado precisamente porque el público ha visto que esto es muy sacrificado y que se trabaja mucho. En contrapartida te digo que tenemos un grave, gravísimo problema con el servicio de sala. Ojalá encontráramos la manera de transmitir esa misma pasión, esa dignificación del servicio de sala... porque, al final, es la única conexión entre el chef y el cliente. El servicio de sala de alta cualificación es una gran apuesta de futuro porque cada vez harán falta más profesionales y quien se dedique a ello se va a ganar muy bien la vida.

 

Cocinar, soñar, vivir...

 -Leo en vuestra biografía que a los 8 años ya teníais claro que queríais cocinar y que, desde entonces, todo ha sido prepararse para ello. ¿El precio a pagar ha sido no haber tenido juventud?

Hemos trabajado mucho y viajado mucho desde los 12 años, que empezamos los dos ya a volar por ahí y es verdad que no, no hemos tenido una juventud normal... pero hemos tenido una juventud que nos ha hecho muy felices. Cuando haces algo pasional, y la cocina para nosotros era y es pasional, lo haces a gusto y eres feliz. Ciertamente pagas una factura en materia de tiempo libre y de estar con la familia pero con el tiempo hemos aprendido a combinarlo, a centrarnos en lo que hacemos para perder así el menor tiempo posible y poder dedicarlo a eso; a estar con la familia, a salir en bici de montaña, disfrutar de los amigos...

 

-A pesar de los años que lleváis en la brecha, evidentemente hay un antes y un después de “Torres en la cocina”. Hay compañeros vuestros que opinan que determinados programas de cocina frivolizan la profesión...

Bueno creo que nosotros hacemos un programa más que digno, didáctico y sin más pretensiones que recuperar la cocina que se ha hecho siempre. Pero si hay tantos programas de cocina es porque la cocina siempre genera interés; al fin y al cabo todos comemos y todos cocinamos mejor o peor. De hecho, si la cocina se ha democratizado y llega a todo el mundo ha sido gracias precisamente a los programas de televisión. Al final todos los formatos son válidos porque todos, de un modo u otro, aportan información y generan cultura gastronómica y debate culinario.

 

 -Habéis repetido en algunas ocasiones que la parte empresarial es la que menos os gusta de todo esto...

Por eso nos apoyamos en un equipo, un núcleo de contabilidad que está desde el principio con nosotros y que obviamente nos reporta pero nos permite que esas cuestiones no nos quiten tiempo de cocina. Al final llega un momento que has de arriesgar porque la libertad creativa tiene un precio. Además esto es un negocio que ha de ganar dinero porque de nuestros restaurantes viven muchas familias y los proveedores tienen la mala costumbre de querer cobrar el género...

-Y pese a esto os lanzáis a la aventura de un proyecto espectacular, un enorme restaurante propio en el corazón de Barcelona... ¿no da un poco de miedo?

Es algo muy grande; un sueño de hace muchos años que jamás creímos que pudiera hacerse realidad. Al final todo son etapas en la vida y creímos que había llegado el momento. Queríamos tener nuestro propio espacio y gestionarlo como quisiéramos y en libertad. Buscábamos una nave industrial diáfana y con unas condiciones muy especiales para montar algo muy personal que, sin exagerar, va a ser único en el mundo. Y la única forma era que fuera propio.

 -¿Qué tiene de diferente el local de los Hermanos Torres que no tenga otro restaurante de este nivel?

Pues lo tenemos muy claro: es un espacio humano real, en el que acoger, recibir y compartir. No queremos un restaurante en el que el comensal se siente cohibido sino en el que entre dispuesto a vivir una fiesta gastronómica. Nace directamente del “Espacio Ilusión”, el piso detrás del Parque Güell en el que vivía nuestra abuela Catalina y donde había una cocina y una mesa y se cocinaba y se compartía y donde aprendimos el valor de la cocina. Queremos transmitir esa vivencia de la infancia y hacer algo extraordinariamente personal.

Tan parecidos... tan diferente

 ¿Te has hecho pasar alguna vez por tu hermano para quitarte de encima un pelmazo?

Sergio: Si

Javier: Si.

 

¿Os habéis presentado a algún examen uno por otro?

S: Muchas veces

J: Es verdad, muchas veces.

 

¿Y quedar con la novia del otro?

S: Algo pasó alguna vez...

J: … cuando éramos jóvenes...

 

¿Qué plato nunca os acaba de salir redondo?

S: Tengo una creación propia, “el huevo de la vida” que aún no he encontrado la fórmula.

J: La liebre a la Royal. No es que no me salga bien, es que nunca me sale igual...

 

Un ingrediente imprescindible.

S: La pimienta

J: La sal

 

Un utensilio imprescindible

S: La cuchara

J: El cuchillo

 

¿Que no soportas de tu hermano en la cocina?

S: Que no escucha

J: Que es muy pesado

 

Como comensales... ¿qué no perdonáis de un plato?

S: Que no esté bien sazonado

J: Que no transmita cariño, interés.

 

Para cocinar... ¿música clásica o rock?

S: Siempre Rock&Roll

J: Depende del momento

 

Un alimento que no soportéis...

S: El cilantro

J: El melón

 

Un referente de la cocina

S: Fredy Girardet

J: Josep Lladonosa

 

Un sabor de la infancia

S: Las rosquillas con anís de la abuela catalina

J: Sus torrijas

 

Dos propuestas Torres para el verano

-Pipas de girasol heladas

Un guiño a los helados de corte que tomábamos cuando éramos pequeños.

Tostamos las pipas peladas y hacemos un praliné que utilizaremos para la elaboración de dicho helado, el cual emulsionamos previamente y congelamos al momento con la ayuda de la plancha de nitrógeno y un molde redondo. Una vez tenemos el disco de helado, los disponemos entre dos obleas crujientes que anteriormente habremos hecho con almidón de patata y pipas peladas.

-55 verduras de cultivo ecológico

Plato sencillo en su ejecución pero muy trabajoso en la preparación ya que hemos de cortar cada una de las verduras de una forma reconocible y escaldar cada una por separado. Al momento del pase a sala únicamente aliñamos con una vinagreta de trufa las verduras y colocamos sobre una gelé de albahaca de una forma estética. Terminamos con unos shoots de jamón y diversas flores y hierbas.

 

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