Las tres damas blancas del cava

Los primeros meses del año cubren de frío los vinos que descansan tranquilos a la espera de renacer como burbujas. Hasta aquí han llegado las distintas uvas, juego malabar de blanco mosto mimado hasta el exceso.

Texto: Gemma Torelló.

Fotos: Cava Agustí Torelló Mata

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VARIEDADES BLANCAS: LAS DAMAS DEL CAVA

A menudo solemos recitar las variedades del vino donde nacerá el Cava casi sin prestar atención: Macabeo, Xarel•lo y Parellada se repiten una y otra vez como las tablas de multiplicar a los 8 años. Sabidas, repetidas, conocidas, aprendidas y valoradas, ¡Pero que poca atención les prestamos a veces!.

Las variedades aparecen como el elemento crucial y recitamos sus virtudes, así que hoy, voy a darme el gusto de recrearme en cada una de las tres damas blancas de este vino de fiesta que paladea hasta la emoción más exquisita.

 

GRAVAS MACABEO

MACABEO, la Dama delicada

¿Saben que proviene de una de las cepas más antiguas? Se cultiva en el Penedés, cuna intrínseca del Cava, a los pies del Mediterráneo. Zona de grabas donde la brisa marina acaricia cada hora del día durante todo el año.

La Macabeo se expresa en el mar como una sirena, perfectamente anclada en este hábitat que le da el suelo grisáceo.

Los minerales no tienen sabor, no transmiten, pero conducen las raíces de la planta hasta los suelos profundos de la costa, donde los nutrientes cargarán la sabia a través del tronco, y las hojas cuidarán que pase el sol preciso para que las uvas maduren con calma y con el aire necesario.

Viticultura ecológica que mima los viñedos, librándolos de las hojas que ocultan el sol, una a una, con la precisión inmaculada del viticultor experto y sabio que conoce cada cepa de la viña.

Los granos nacerán apiñados, pequeños, de piel fina: delicadeza vínica en estado puro.

Una vendimia a mano, la más perfecta que permite seguir mimando esta fruta maravillosa, acompañará la uva hasta la bodega: sabio recinto donde seguirán los mimos para conseguir extraer sólo el mosto flor más delicado.

La Macabeo delicada nos dará elegancia al cava y aromas de color blanco que nos evocan frutas como las peras.

 

 

ARCILLAS XAREL.LO

XAREL•LO

La han oído nombrar millones de veces pero pocos sabríamos dibujarla a ciegas sobre un papel en blanco, a pesar de habernos pasado media vida entre ella.

En la capital del Cava, Sant Sadurni d’Anoia, zona del valle del Penedés, los suelos de arcilla roja y cal blanca son la herencia prehistórica que nos llega con los sedimentos fósiles de cuando el Penedés estaba bajo las aguas.

Es el valle perfecto para la Xarel•lo y el viaje imborrable al que acercarse en verano, antes de la vendimia, para pasearse por las cavas de esta pequeña localidad situada sólo a 30 escasos km de Barcelona.

La Xarel•lo mantiene una estructura de solidez absolutamente mágica. Imprime carácter, es fuerte, con cuerpo, sus granos sueltos, medianos y de piel gruesa adivinan su futuro vino.

Largas crianzas le han dado su merecida fama de impoluta solidez. La Xarel•lo sueña con ser vino, sueña con transformarse en todo su esplendor porque ofrece toda su fortaleza para que todo perdure en la botella hasta conseguir su transformación en burbuja.

 

PIZARRAS PARELLADA

PARELLADA

La última gran dama del cava luce impecable en tierras altas donde el día y la noche mediterránea se permiten un poco de este intercambio térmico tan agradecido por la planta.

Noches más frescas, soles de día, y la Parellada puede alcanzar su sutileza anclada en tierra de pizarras, en las zonas altas del Penedés, sustrato natural para esta variedad que asoma la última siempre, aportándonos toda su frescura como eco de notas y gustos tropicales.

Las Tres Damas nos darán la medida perfecta de lo que es capaz de ofrecer la tierra con la sabia ayuda de sus rendidos viticultores. ¿Saben que en las botellas del cava hay cada año millones de kilos de estas tres variedades?.

Y todo aparece como un juego, porque la historia lo convierte en fácil, porque lo que se repite asoma como tan evidente que no somos capaces a veces de darnos realmente cuenta de la inmensidad del paisaje que queda atrapado en cada botella.

Largas crianzas le han dado su merecida fama de impoluta solidez. La Xarel•lo sueña con ser vino, sueña con transformarse en todo su esplendor porque ofrece toda su fortaleza para que todo perdure en la botella hasta conseguir su transformación en burbuja.

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