Diseños y esbozos para elBulli

El diseñador suizo Luki Huber ha sido hombre de máxima confianza de Ferrán Adrià en la trastienda de elBulli. De hecho el chef catalán y su equipo fueron los primeros en emplear en el círculo de la alta cocina, a un diseñador industrial a tiempo completo como parte de su equipo creativo. Luki Huber pasó cinco años en elBulli y estuvo a cargo de inventar nuevos artefactos para preparar, cocinar, servir o realizar sus técnicas culinarias únicas. Durante esos años llenó alrededor de sesenta cuadernos con dibujos, anotaciones, bocetos e increíbles imágenes fruto de esta colaboración.

Texto: Gonzalo de Martorell.

Fotos: Pepo Segura.

 

Hoy todo ese trabajo ve la luz en forma de un libro, prologado por el propio Adrià, que reúne por primera vez este material y las historias que hay detrás de cada una de sus innovadoras ideas.

La colaboración entre elBulli y Luki Huber ha llegado a ser expuesta en el Centro Georges Pompidou en el contexto de la exposición D’day le design aujourd’hui y en 2006 se le otorgó a Ferran Adrià el prestigioso premio Lucky Strike Awardm, el equivalente a los Oscar del diseño,  un galardón que había recaído en anteriores ediciones en nombres como Philippe Starck, Karl Lagerfeld o Donna Karan.

 

Código Bulli

El código Bulli, en palabras de Ferran Adrià, fue no conformarse con nada, preguntarse por todo, apasionarse por el trabajo, asumir riesgos y compartir el conocimiento con todo el mundo.

Dentro del apartado, asumir riesgo, entró el diseñador industrial Luki Huber: Él permitió la cocina molecular; fue él quién la llevó a la práctica, dice Ferran Adrià mientras señala con el dedo a Luki, de origen suizo aunque lleva veinticinco años viviendo en Barcelona. Él tenía veintiséis años cuando conoció Albert Adrià, el cual confió en Luki para que ingeniase una manera de llevar a la mesa unos postres helados sin que se deshicieran.

Fue entonces cuando dieron el paso siguiente y el diseñador industrial se unió a la plantilla del Bulli, aunque Luki no tenía un espacio asignado. Iba y volvía por el restaurante y mientras caminaba buscaba soluciones a los problemas que le planteaban los cocineros.

Era como una partida de ping-pong, cometa Luki, Un diseñador difícilmente puede otorgar valor a una hoja de celofán utilizada para servir una piruleta, no puede ser la idea estrella de un book. Pero en este caso lo importante no es cada pieza suelta, sino el conjunto, el hecho de estar al servicio de un restaurante para ayudar a subrayar los conceptos gastronómicos, en el caso de objetos que sirven para servir, y para realizar o encontrar aparatos y utensilios que posibiliten las creaciones gastronómicas.

Genialidad al servicio de la genialidad

El primer capítulo del libro está dedicado a los objetos creados para el servicio, y corresponden al primer encargo. Es normal contactar a un diseñador para que cree algo, no para que encuentre un objeto. Pero ante la problemática de no poder producir casi nunca en serie, pronto recurrieron a objetos existentes; estos son los que se tratan en el segundo capítulo.

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En el tercer capítulo se pasa a los objetos encontrados en otros ámbitos pero aptos para su uso en la cocina, es decir, para conseguir elaboraciones gastronómicas. Y en el cuarto capítulo, aparecen los utensilios y aparatos creados para cocinar. De algún modo este campo se abrió de manera casual. Cuando Albert Adrià inventó la esferificación, por ejemplo, fue necesario crear la caviarera para poder producir muchas gotas de caviar esférico de melón al mismo tiempo.

El último capítulo es una recopilación de ideas, esbozos, dibujos, no siempre relacionados con la cocina, que se hallaban en los mismos cuadernos.

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Ferrán asegura que la cocina molecular que se practicó en elBulli fue posible gracias a Luki. Y aún dice más: Abrió un camino que supuso un hecho disruptivo en el diseño de la comida. Tan disruptivo fue que hoy en las universidades de Diseño existe la asignatura Diseño de la Comida.

Fuera como fuera, ¿cómo hizo Luki posible la cocina molecular que querían practicar los Adrià? Paseando por la Vía Laietana de Barcelona, Luki vio una tienda que tenía tubos de riego, de PVC. Y mientras observaba la forma caprichosa que tenían aquellos tubos, pensó en los tallarines de gelatina que hacía elBulli. Los tallarines ya se preparaban de una forma determinada pero quizás con aquellos tubos se podría hacer lo mismo pero en forma cilíndrica.

El problema era que nadie podía comérselo sin extraerlo primero del tubo. Finalmente, halló la solución y construyó un adaptador para el sifón de cocina que inyectaba presión y expulsaba el spaguetto de gelatina.

Así es como trabajaba el equipo de ping-pong más creativo del mundo de la cocina.

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