El “cupage” del cava, la mezcla maestra

Cupage, blend, mezcla: el arte del cava se materializa en la mezcla maestra de distintos vinos que sólo la sabia experiencia del enólogo es capaz de componer para que se transforme en vino espumoso. Su nacimiento en el seno de cada botella, hace que vea el cava casi como un vino maternal.

Texto: Gemma Torelló. Fotos: Sheyla Butsems.

LA MEZCLA, EL "CUPAGE", EL "BLEND": el inicio del gran cambio.

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Hay varias razones por las que los espumosos método tradicional y en particular el cava nacen a partir de una mezcla de vinos que se embotellan para que fermenten de nuevo y se transformen en magníficos espumosos al cabo de años de crianza.

La vendimia de septiembre, en el área tradicional del cava que es el Penedés, trae a las bodegas las variedades blancas propias del cava: los mostos Macabeo, Xarel•lo y Parellada se elaboran por separado, y cada uno da lugar a un vino con sus características distintivas.

A la delicadeza del vino Macabeo, se sumará la estructura del vino Xarel•lo y los aromas y acidez del vino Parellada. Los cavas no guardan vinos de una cosecha a otra porque el benigno clima Mediterráneo da vendimias regulares cada 12 meses.

Los vinos de cada cosecha del cava, todos vintage, se mezclan en la memoria del enólogo como un conjuro de equilibrio entre aromas, acidez y cuerpo que deberán transformarse todos juntos en un nuevo vino.

Cada año, la mezcla es distinta, porque es distinto el avatar del clima en las 4 estaciones: las proporciones cambian solo a base de vinos. No hace falta ningún tratamiento de azúcar para contrarrestar acidez, ni alternativas de procesos para conseguir estructuras. El enólogo lo consigue cada año, casi como un mago: conoce sus vinos, intuye y sabe como evolucionarán, y decide como los dejará en cada botella herméticamente cerrada durante meses y años.

CAVA: LA METAMORFOSIS DEL VINO QUE SE GESTA EN SILENCIO

Al cupage de este vino final se le añaden levaduras y azúcar: los mismos activos que tenía la uva para transformarse mosto. Y en cada botella, a oscuras y en la temperatura fría de las cavas subterráneas se producirá una nueva fermentación.

Las levaduras se alimentan del azúcar transformándose en carbónico y alcohol: atrapados en cada botella, el vino inicia su lenta transformación hacia una metamorfosis total de la que no puede escapar.

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Al final, cuando no queda azúcar, las levaduras mueren dentro de la botella pero sigue el milagro: son las madres del vino, el sedimento de este cambio maravilloso que va aportando los gustos delicados de las largas crianzas. Tostados, manzanas al horno, bollería, panadería… adjetivos que recuerdan las levaduras de la fermentación y que más tarde se incluyen en las catas formando parte de este léxico tan particular y apasionante del mundo del vino.

Visto así, el cava se convierte casi en un ser vivo, en un vino casi maternal que se va gestando lentamente: los pequeños embriones de cada grano de uva pasarán por los conductos de la bodega y experimentarán su primer gran cambio pasando de sólido a líquido. La uva convertida en vino y los distintos vinos mezclados para dar cada uno lo mejor de si mismo en un nuevo conjunto.

El vino, levaduras y azúcar dentro de cada botella, como un útero en el que no dejará de florecer vida: lentamente carbónico y alcohol, en silencio, a oscuras, como una gestación. Las madres finalmente sin el aliento del azúcar, aportando toda su sabiduría en un trabajo que como mínimo son 9 meses de crianza.

De nuevo me viene en mente la gestación. Sigue el reposo y la crianza, más meses, y más años para los mejores espumosos que van integrando todas las notas sublimes de su origen. Y al final el estallido: fuera las madres, el cava limpio y perfecto, recibe su tapón de corcho final para llegar a nuestro paladar.

El espectáculo de las burbujas inmaculadas e infinitas, escalando por la copa de cava es posiblemente el prodigio que hace que los labios sonrían y los ojos se iluminen con el sonido de cada botella que se abre. Alguien dijo hace mucho que es el mejor vino porque ilumina el rostro de las mujeres. En realidad ilumina el alma de todo hombre o mujer que disfruta la sensibilidad de cada sentido: vista, oído, olfato, gusto y tacto.

Que ustedes los disfruten.

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