Alma de “tartista”

El chocolate y la crema son sus pinturas. Las más dulces brochetas que imaginar se puedan sus pinceles. Los momentos felices sus exposiciones. Christian Escribà es mucho más que un genio de la repostería. Es un pastelero con alma de artista.

O cómo a él le gusta definirse: un “tartista”.

Texto: Gonzalo Martorell.

Fotos: Sheyla Butsems.

Nos recibe en el “Sancta Santorum” de su emblemático establecimiento de la Gran Vía de Barcelona, un local con 111 años de historia tras sus puertas. Un espacio normalmente no accesible al público donde nacen las locas ideas del “Universo Escribà” y que ocupa parte del minúsculo piso del Ensanche que fue antaño la vivienda familiar, y en el que nació y creció uno de los maestros de alta pastelería más respetados del mundo. Christian Escribà reivindica su repostería como un arte capaz de crear ilusiones y su obrador como la puerta de entrada a un mundo en el que todo es posible... mientras sea de chocolate y caramelo.

-¿Recuerdas cuál fue la primera vez que te pusiste frente a un obrador?

Perfectamente. Yo tenía 8 años y decidí que quería hacerme yo mismo mi propia mona de Pascua. Mi padre me dejó hacer... y al principio la cosa iba bien... pero cuando estaba a punto de terminar mi maravilloso castillo de chocolate se me vino abajo. Me frustré y enfade mucho... y en realidad esa frustración me fue bien porque me hizo decidirme a querer aprender. ¡No se me volvería a caer ningún castillo nunca más!

-Pero nacer prácticamente en una pastelería y crecer en un obrador... ¿permite elegir?
¡Claro! Pude elegir perfectamente; nadie me obligó nunca a hacerme pastelero. Simplemente me metí en el oficio de un modo natural porque me encantaba... pero mi padre jamás me empujó a ello. Lo único que me dijo, la única condición que me puso cuando le dije que quería dedicarme a la pastelería fue “si vas a seguir con el negocio familiar, mejora lo que te encontraste” y eso he procurado hacer y eso le he dicho también a mi hijo Pol, que está ya formándose para recoger un día el testigo.

¿Y alguna vez has pensado qué te hubiera gustado ser de no haber sido pastelero?

Pues supongo que músico o pintor o artista.... cualquier cosa relacionada con la creatividad, eso seguro. En realidad una de las cosas que más me gusta de mi trabajo es que es creativo y artístico. Mi paleta son las bases de bizcocho y mis pinturas el chocolate, así que más que artista... soy “tartista”.

Una moda tardía

Dicen que la cocina es química y la repostería matemáticas… ¿estás de acuerdo con esta frase?

Estoy de acuerdo en que la repostería es química y es también matemáticas y una meticulosidad de la que ha aprendido la cocina. Y en parte es así gracias a Michel Guerard y sobre todo a Ferran Adrià, que fueron los primeros en trasladar la manera de hacer de los obradores a los fogones. Hoy en día la mayoría de las técnicas que se utilizan en alta cocina provienen de la alta repostería y los chefs han aprendido de la metodología, la precisión y la regularidad que exige la repostería.

La pastelería ha pasado de ser la gran olvidada en la gastronomía a convertirse en la estrella. Hay reposteros mediáticos y programas de televisión dedicados a la pastelería...

Queda mucho camino por recorrer pero sí, la pastelería ahora está de moda y hay mucho interés. Ahora nos corresponde a los que lideramos un poco esto, cada uno desde nuestra posición, lograr que este interés no decaiga, que no se quede en simple moda y seguir trabajando para crear cierta cultura de alta repostería. Creo que no se trata tanto de hablar de pastelería sino de mostrar lo que los pasteleros sabemos hacer.

Precisamente tú has sido pionero en España de un “reality” de pastelería en TV…

Como te digo, todo lo que sea que se hable de pastelería es siempre bueno pero respecto a la televisión... deja que te diga una cosa... estoy contento con el “Bogeria a la pastisseria” -”Locura en la pastelería”- que hicimos para TV3 pero al mismo tiempo hay algo que me sabe mal. Yo tuve ese proyecto encerrado en un cajón durante 8 años porque a nadie le interesó en su momento y solamente a raíz de que comenzaron a emitirse programas norteamericanos similares alguien se acordó de recuperarlo. No me malinterpretes; estoy muy agradecido pero pudimos ser los primeros y los pioneros y al final hemos ido a remolque.

Orgullo de artista

¿Que sientes cuando te llaman “genio”, “visionario” o “el Ferran Adrià de la pastelería”?

Evidentemente orgullo y no te negaré que un poco de vanidad -¿a quién no le gusta que alaben su trabajo?- pero también miedo a defraudar las expectativas. Yo no trabajo con pasteles, trabajo con ilusiones. La gente que hace un encargo a Escribà, en realidad lo que está encargando es un momento mágico a través de un pastel de celebración y esa responsabilidad pesa. Yo sólo tengo una máxima en esto de la pastelería y la repito continuamente a mi equipo: “La pastelería ha de sorprender, emocionar y crear momentos inolvidables”.

¿Y cómo se lleva eso a la práctica?

Se trata de escuchar e intentar ponerte en la piel de quien te hace el encargo. Y es complicado porque, aunque tenemos mucha experiencia, en realidad esto es una partida de billar a tres bandas. Debes intentar averiguar qué buscan las personas que va a recibir el pastel a través de lo que te dice un tercero e interpretarlo. Soy muy consciente de que un buen pastel es siempre la “traca” final de un evento pero un mal pastel se lo carga.

Tu especialidad son los grandes formatos pero ¿no existe el riesgo de que el “artista” de los grandes espectáculos se coma al “pastelero”?

Ese riesgo es real, me preocupa y me esfuerzo mucho en que no ocurra. En estas ocasiones en las que trabajo con actores, con atrezzo, con vestuario, con efectos de iluminación... siempre tengo claro que mi prioridad es antes que nada el pastel, que salga bueno y la gente lo disfrute. Soy pastelero por encima de cualquier otra cosa. No tengo problema en que un 50% de mi labor en un evento pase por generar cierto espectáculo o cierta expectación pero jamás permitiré que vaya más allá de ese 50%. Por eso me gusta trabajar con actores; lo suyo es interactuar con la gente. Lo mío hacer pasteles.

¿Prácticamente cualquier cosa se puede hacer dulce y a escala gigante?

Yo siempre digo “Dame el tiempo y el presupuesto y te haré lo que quieras”. Lo curioso es que, normalmente, cuando alguien viene a encargarte un proyecto de pastelería de gran formato suele ser más problema el tiempo que el presupuesto. Pero sí, prácticamente todo se puede convertir en postre. Sin ir más lejos, puedo hacer brochetas dulces prácticamente de lo que quiera... en catálogo tengo más de 300 sabores pero si hacen falta todavía más... ¡pues se crean más!

Nosotros decimos siempre a todo que sí. ¡Estamos muy locos! Hemos hecho osos gigantes de caramelo de 8 metros de altura, murales dulces para 400 personas... pero también he rechazado proyectos. No por irrealizables sino porque me di cuenta que quien me lo encargaba no creía en ello y no quería divertir y divertirse con el pastel.

¿Y cómo se compatibiliza trabajar grandes instalaciones en Singapur o en grandes palacios de deportes con la realidad del día a día de una pastelería tradicional en la Gran Vía?

Una de las cosas que mi padre me inculcó y que jamás olvido es que vivimos del señor Antonio que viene cada mañana a tomarse su croissant o de la señora María que viene a merendar cada tarde con sus amigas. Lo tengo siempre presente y te aseguro que ponemos todos exactamente el mismo interés en que salgan bien los croissants que en una instalación para 500 personas. La mejor prueba de ello es que lo hace todo exactamente la misma gente. En el mismo obrador que se hacen los croissants o los turrones o las cocas, se hace después un mural dulce para un evento de 1000 invitados.... y no es un obrador muy grande. Eso sí, somos un equipo bastante “transformer”... en seguida nos adaptamos.

Tiempo y ganas

¿Hay algún sabor o alguna idea que se te haya resistido?

¡Pues si! Estuve mucho tiempo intentando lograr un pastel con el sabor del zumo de naranja natural recién exprimido y no lo logré. No digo con sabor a zumo de naranja, sino con ese sabor tan especial de un zumo de naranja casero recién hecho. Admito que ese se me ha resistido...

¿El secreto de una empresa de pastelería de talla mundial “by Escribà” es saber delegar en el equipo o controlarlo todo personalmente?

¡Es una muy buena pregunta! Admito que durante mucho tiempo me costó delegar... al final he llegado a la conclusión de que más que delegar se trata de aprender a distinguir las potencialidades de la gente. Y eso he descubierto que lo hago bien; tengo buen ojo para ver en qué es bueno cada miembro del equipo y potenciarlo. Este es creativo... apoyo su creatividad... este es buen gestor... animémosle a gestionar... este tiene buena técnica... que mejore todavía más su técnica... sinceramente creo que este es el secreto.

-¿Aún tienes tiempo y ganas de agarrar la manga pastelera o ya no puedes ponerte “manos en la masa”?

Normalmente lo hago más en los grandes eventos pero precisamente una de las cosas que quiero hacer este próximo año y que he hablado con Patricia -se refiere a Patricia Schmidt, su mujer y considerada también una de las mejores especialistas mundiales en decoración pastelera- es viajar menos y dar menos cursos y conferencias por el mundo y volver a centrarme en las tres tiendas en Barcelona y como dices “volver a agarrar la manga pastelera”. Me sigue apasionando trabajar en el obrador y me sigue encantando sentirme pastelero y sólo pastelero. Disfruto tanto diseñando una tarta para una boda de relumbrón como ordenando los canapés de la carta de la tienda.

-Tengo una curiosidad; después de toda una vida entre pasteles... ¿aún apetece probarlos?

¡Por supuesto! Sigo siendo muy goloso... me encanta la repostería y los pasteles y me vuelve loco la tarta “Rambla” que es nuestra especialidad y nuestra creación más entrañable; un bizcocho con esencia de naranja y chocolate que inventó mi padre -por cierto- por casualidad y que procuro, de vez en cuando, disfrutar. La buena pastelería, sin abusar, es siempre saludable.

-Pocos oficios son más esclavos que la pastelería... ¿cómo desconectas?

Hace un tiempo yo estaba preocupado porque no tenía hobbys. Todos mis amigos tenían; uno el golf, otro la náutica, otro las motos... y yo no tenía nada. ¡Quería tener un hobby! Hasta que me di cuenta que no tenía hobbys porque mi hobby es la pastelería. De todos modos te voy a contar un secreto; como mi mujer es brasileña y los brasileños el tema del baile se lo toman muy en serio... pues estoy tomando clases de baile. ¡Alguna idea saldrá de allí!

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