Mingo Morilla.

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Pese a tratarse de uno de los nombres más respetados del sector, nuestro invitado admite que no le gusta la exposición mediática y que prefiere trabajar desde la discreción. En realidad, todo en la carrera de Mingo Morilla pasa por la búsqueda de la tranquilidad y el equilibrio; en los fogones... y fuera de ellos.

Entrevista: Gonzalo de Martorell. Fotos: Sheyla Butsems.

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Mingo Morilla es hombre de charla fácil y mirada franca. Un cocinero ortodoxo y celoso de los valores de su profesión que se reconoce de escuela tradicional aunque, al mismo tiempo, reivindica el atrevimiento del gremio a la hora de ser creativo. Tanto en su vida personal como en la profesional le gusta moverse en el equilibrio de eso que en catalán se llama el “seny i la rauxa”, el sentido común y la pasión.

Lleva treinta años frente a los fogones y aún se le ilumina la mirada cuando habla de una pieza excepcional de “foie” que le acaba de llegar o te invita con una sonrisa a que pruebes unos guisantes en crudo recién arrancados de la vaina...

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Ferran Adrià se refiere a ti no sólo como su mejor amigo sino como su primer referente...

¡¡¡Con Ferrán hemos compartido tantas cosas!!! Empezamos juntos con 18 años... éramos dos chavales llenos de ilusión e ideas, dos amigos que salían de fiesta juntos... ¡y hasta comenzamos juntos a sacarnos el carnet de conducir! Nos compramos a medias nuestro primer libro de cocina profesional, el “Práctico” y nos costó la cuarta parte del sueldo. Aún guardo las cartas que nos escribíamos durante la mili y en la que nos contábamos nuestros planes de tener algún día nuestro propio restaurante. Me sigue sorprendiendo cada día su apasionado interés por la cocina y su pasión por investigar como cocinero. Creo que nunca se valorará lo suficiente lo que ha hecho y ha representado para la cocina española y catalana.

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“Cal Mingo” presume de referente del Baix Llobregat, un área que está intentando abrirse un hueco que antes no tenía en oferta de alta cocina. ¿Trabajar aquí es una ventaja o un inconveniente?

Yo no lo considero en absoluto un inconveniente pero es verdad que esta zona no ha tenido durante mucho tiempo demasiado tirón como destino de restauración de cierto nivel; se trata de una zona industrial, cargada de fábricas y pisos dormitorio que se asociaba más a otro tipo de oferta. Pero esto está cambiando gracias al trabajo de promoción de un montón de profesionales -por ejemplo “CUBAT”, el colectivo de “Cuiners del Baix Llobregat” entre los que me cuento- que trabajamos el producto de proximidad del Parc Agrari del Baix Llobregat y que ha representado un importantísimo factor dinamizador.

Es el parque agrario pre-urbano más importante de Europa pero lo realmente importante no es lo que aporta solamente en ecología y paisaje sino que realmente ofrece un producto excepcional. Aquí se producen unas de las mejores alcachofas de España, increíbles habas, espárragos, cerezas, tomates, unos guisantes sensacionales... por no hablar del pollo “Pota Blava”.

Yo siempre digo que el Parc Agrari del Baix Llobregat es como el Valle de Brest o el Perigord francés aunque menos reconocido. No es chauvinismo; tenemos un clima templado, una capa freática cercana a la superficie, una salinización justa, una tierra arenosa... las condiciones son perfectas. Por todo ello el producto crece sin esfuerzo y es más tierno.

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De hecho el bacalao y el producto de proximidad se han convertido en el sello de identidad de “Cal Mingo”, tu restaurante.

Efectivamente; lo del bacalao me viene ya de años. Cuando aún no tenía mi propio restaurante ya trabajaba con un suministrador que me hacía llegar del mercado de Santa Catalina un bacalao buenísimo y con el que, por cierto, sigo trabajando hoy. Cuando abrí mi local buscaba labrarme una cierta identidad y el bacalao me pareció un buen camino porque es un producto que tiene cierta complicación pero da mucho juego. También trabajo mucho los “foies” y las setas... en general siempre adapto la carta al producto de temporada.

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Pese a tu vinculación con el Baix Llobregat ¿nunca te has planteado instalarte en un lugar más céntrico?

Nunca me ha interesado... y he tenido docenas de propuestas para irme a Madrid, al centro de Barcelona... incluso al extranjero pero yo quiero tener vida; para mí la felicidad consiste en el equilibrio y aceptar estos retos me representaría romper el equilibrio entre trabajo, familia y amigos. Conseguir más status como cocinero en detrimento de la persona no me interesa. Respeto a quien decide vivir la profesión así pero no es para mí; Ferrán me ha confesado alguna vez que el precio que ha pagado por llegar donde ha llegado ha sido no ver a la familia, renunciar a muchísimas cosas. Yo busco otra cosa en mi profesión.

Alguien que detesta la exposición mediática... ¿qué piensa de los concursos televisivos y los “reality-shows” de cocinas y restaurantes?

Soy muy crítico, son puro show televisivo y lo que ofrecen no tiene nada que ver con la realidad. Identifican la alta cocina con sufrimiento y no creo que haya ningún cocinero al que le guste su trabajo que viva la competitividad de este negocio, que existe, de esta manera. No me gustan, lo confieso y cuando meten a niños por medio menos aún. Ahí directamente los detesto. No veo espontaneidad... allí hay demasiado adulto detrás.

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Pero nadie puede negar que han popularizado y modernizado la figura del cocinero; hoy los chavales quieren estudiar cocina...

Lo reconozco; admito que eso es así y que ha subido el nivel vocacional entre los alumnos de las escuelas de cocina pero eso ha generado indirectamente otro problema: que el nivel del servicio en sala no ha crecido a la par. A los alumnos de las escuelas de hostelería sólo les interesa ser chefs porque ser cocinero tiene prestigio pero trabajar en sala todavía se ve como algo temporal.
La consecuencia es que tendremos unos cocineros magníficos que crearán unos platos maravillosos... que nadie querrá o sabrá servir. El reto del sector, ahora mismo, está en hacer que la profesionalización del servicio en sala se ponga a la altura de la que se ha producido en la cocina.

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¿Cuál es el plato del que te sientes más orgulloso?

Sin ninguna duda de mi canelón de pollo “Pota Blava” que servimos en vertical y acompañado únicamente de setas de temporada. No está hecho con pasta normal, no lleva bechamel... es un plato que creamos para una feria y que ya nunca puede faltar en la carta; tengo clientes que no me lo perdonarían. También las “múrgoles” -colmenillas- con foie son un “buque insignia”.

Por “Cal Mingo” han pasado políticos, futbolistas, artistas... desde Rajoy a Luis Enrique pasando por Antony Quinn...

Sí, pero tengo que decirte que yo trato igual a todo el mundo. No monto un servicio especial para ellos porque en mi casa todos los clientes me merecen el mismo trato. Tampoco lo piden, para ser justos, más allá de -en algunos casos comprensibles- cierta flexibilidad por temas de seguridad. Recuerdo con mucho cariño, por ejemplo, a Francesco Cossiga -el Presidente de la República Italiana- que llegó al local rodeado de guardaespaldas pero en cuanto se sentó a la mesa y como buen italiano disfrutó mucho la comida. Fue muy simpático, muy sencillo y todo un caballero.

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Si se trata de anécdotas, tú debes tener muchas que contar...

Tengo centenares pero siempre recuerdo una muy de chiste que me ocurrió cuando trabajaba en otro local, hace ya años. Un comensal que -por lo visto- quería impresionar a su novia pidió el plato más caro y exótico de la carta sin preguntar; un excelente “Steak Tartar”. El servicio de sala se lo preparó espectacularmente bien pero cuál sería su sorpresa cuando, al servírselo, el cliente se quejó de que ¡¡¡“la hamburguesa estaba poco hecha”!!!.

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