Sergio Cócera: Sentido y sensibilidad

Tras su imagen de chef atractivo y triunfador, Sergio Cócera esconde un carácter sensible y melancólico. Tengo la impresión que, a través de su cocina, busca más ser querido que admirado. En cualquier caso motivos para ambas cosas no le faltan; su “Casanova Beach Club” se ha convertido en el restaurante más atrevido e innovador del Paseo Marítimo de Castelldefels. Un éxito fruto de una intensa trayectoria personal y profesional...

Texto: Gonzalo de Martorell - Fotos: Sheyla Butsems

Tienes 36 años, llevas veinte cocinando y sin embargo no te calificas como “cocinero vocacional”.

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"Si por vocacional entiendes alguien que desde pequeño soñaba con ser cocinero, no lo soy. Lo mío ha sido más constancia y descubrimiento. En realidad lo único que tenía claro a los 15 años es que no quería estudiar. Sin embargo mi padre supo ver en mí algo que ni siquiera yo fui capaz y me apuntó a la escuela de hostelería y restauración de Barcelona. Hice primero el grado medio, luego el superior, el europeo, el universitario... y aún así me costó tomarme esta profesión en serio. Ocurrió que, a raíz de un triste suceso familiar, decidí marcharme fuera y realmente ahí empezó todo. Me coloqué en Arzak, después estuve en El Bulli, en el Celler de Can Roca... trabajar con gente que sabe más que tú te hace querer ser mejor y eso es exactamente lo que me ocurrió".

Estuviste en los tres mejores restaurantes del mundo. Mal no se te debía dar...

"No, parece ser que no. Yo creo que las cosas crecen en función del tiempo que les dedicas y yo le he dedicado cada vez más tiempo a mi profesión, así que he crecido en proporción. También es verdad que, con el paso de los años, empiezas a pensar más en términos de tiempo y yo tuve la suerte de dar con unos magníficos socios como son Ángel y Marcos Ruiz y Albert Estragués, con una visión igual que la mía de este negocio. Llevamos juntos desde el principio y poco a poco hemos ido creciendo hasta lo que el Grupo Lancaster es hoy pero siempre intentando mantener la perspectiva. Tenemos los restaurantes Casanova Beach Club y Lancaster Beach Club, los chiringuitos Carita Morena y El Mosquito y la discoteca Jarana. De los errores y aciertos en la gestión de cada uno y de cada etapa aprendes. En mi caso, por ejemplo, lo más importante ha sido aprender a delegar y elegir un buen equipo. Ahora busco trabajar con personas. Del resto ya me ocuparé yo".

Pese a todo no te gusta definirte como empresario...

"No, no me identifico con este término. En mi tarjeta de visita pone simplemente “cocinero” que es lo que soy. Tengo negocios de restauración y obviamente quiero ganar dinero con ellos pero siempre desde la perspectiva de la buena gastronomía. Los chiringuitos, por ejemplo, son una apuesta arriesgada porque queremos que se pueda comer bien y con alta calidad pese a estar en un local en la arena. Sería mucho más fácil y rentable proponer otro tipo de oferta pero justamente eso es lo que no nos interesa".

El Casanova Beach Club es una propuesta mucho más ecléctica...

"¡Y he descubierto que me encanta ser ecléctico en mi restaurante, además! A mí personalmente me gustan las cartas reducidas y sin embargo, en el CBC tuve claro que eso era imposible y que las posibilidades del local obligaban a una carta mucho más extensa. El Casanova Beach Club era un restaurante con una reputación digamos normalita; el reto era enorme porque, además, el sitio es tan bonito que resulta fácil confundirlo con una simple terraza de copas. Por eso la apuesta fue todavía más fuerte. Hoy ofrecemos más de 70 platos que nacen de cuatro estilos diferentes de cocina -asiática, brasa, mediterránea y mi cocina de innovación- y lejos de ser un inconveniente, tantas posibilidades creativas han acabado permitiendo el lucimiento del equipo. El concepto ha funcionado porque detrás hay un equipo excepcional -encabezado por Ferrán Ibor, Sumiller y Jefe de Sala- que comparte un mismo objetivo: hacer del CBC el referente de alta cocina de Castelldefels".

"Yo creo que las cosas crecen en función del tiempo que les dedicas y yo le he dedicado cada vez más tiempo a mi profesión"

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La cocina se ha convertido en un tema de conversación y de “prime time” televisivo. ¿Eso es bueno o es malo para los que os dedicáis a ello?

"Es muy positivo. Eso significa que cada vez hay más información y que a los cocineros se nos exige cada vez más. Las cosas están cambiando mucho y los profesionales deberíamos ser los primeros en huir de presentar la buena cocina como algo elitista. El menú en mi casa cuesta 18,50 euros y te aseguro que comes muy bien. Todo puede hacerte disfrutar. ¡A mí también me gusta comer con los dedos unas patatas fritas! Hay que estar siempre abierto a nuevas propuestas y sugerencias".

Y la competición por las estrellas Michelin, ¿cómo la llevas?

"Te soy sincero: esa competición ya la viví viajando con la F1 de la restauración y trabajando en locales con muchas estrellas y acabé muy cansado. Ahora me siento muy libre no teniendo que demostrar nada a nadie".

¿Cuál es el plato del que te sientes más orgulloso?

"De cualquiera que le haga cerrar los ojos o exclamar un “mmmm” al comensal. Me gusta pasearme por las mesas y cuando veo que eso ocurre es cuando me siento verdaderamente especial. Puede que suene a tópico pero estoy en esto porque me gusta hacer feliz a la gente a través de mi cocina. Te decía antes que esto es un negocio y que, al final, se trata de ganar dinero pero siempre teniendo muy claro que se trata de que el comensal se marche con una sonrisa. Jamás engañaría a nadie, jamás le daría a nadie para comer nada que no comería yo. Es una cuestión de principios".

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